საკვების ნარჩენების მართვა გლობალური გამოწვევაა, თუმცა მეცნიერებმა იპოვეს გზა, როგორ აქციონ ის რესურსად. სტენფორდის უნივერსიტეტის ბიოინჟინერი ვაიუ ჰილ-მეინი სოკოვანი ფერმენტაციის მეშვეობით ქმნის პროდუქტს, რომელიც გემოთი და ტექსტურით ნამდვილ ყველს, მაგალითად პეკორინოს ან პარმეზანს ჰგავს.

ფერმენტაცია არის ბიოლოგიური პროცესი, რომლის დროსაც მიკროორგანიზმები ნახშირწყლებს, როგორიცაა სახამებელი ან შაქარი, ალკოჰოლად ან სხვა ნივთიერებებად გარდაქმნიან. ტრადიციულად ამ მეთოდს პურის ცხობასა და ლუდსახარშებში ვიყენებთ, თუმცა თანამედროვე ბიოტექნოლოგია ამ პროცესის საზღვრებს აფართოებს.

დიდ ბრიტანეთში დაფუძნებული კომპანია Fermtech კაკაოს ნაჭუჭებს, რომლებიც ჩვეულებრივ ნარჩენად ითვლება, ფერმენტაციის გზით კაკაოს ფხვნილის სრულფასოვან შემცვლელად გარდაქმნის. კომპანიის აღმასრულებელი დირექტორის, ენდი კლეიტონის თქმით, მიკროორგანიზმები მცენარის მყარ ნაწილებს შლიან და მათ ადამიანისთვის ათვისებადს ხდიან, თანაც ინარჩუნებენ პროდუქტის მდიდარ არომატს.

ფერმენტაციის პროცესის დაჩქარებაში ხელოვნური ინტელექტიც აქტიურად მონაწილეობს. ესპანური MOA Foodtech-ი AI-ს იყენებს იმის გამოსათვლელად, თუ რომელი სუბსტრატისა და მიკროორგანიზმის კომბინაცია მოიტანს საუკეთესო შედეგს. მათი პლატფორმა საათში 300-მდე ბიოპროცესის შემუშავებას ახერხებს, რაც ადრე კვირებს მოითხოვდა.

გერმანული MicroHarvest-ი კი შაქრის წარმოების ნარჩენებს, მაგალითად მოლასს, მაღალი ხარისხის ცხოველთა საკვებად გარდაქმნის. ამასთან, სინგაპურული Mottainai Food Tech ტოფუს წარმოებისას დარჩენილი სოიოს რბილობისგან (ოკარა) ხორცის ალტერნატივას, „ჯირო ხორცს“ ამზადებს.

სტენფორდის ლაბორატორიაში მეცნიერები ე.წ. ზუსტ ფერმენტაციაზე მუშაობენ. ეს მეთოდი მიკროორგანიზმების გენეტიკურ მოდიფიკაციას გულისხმობს, რათა მათ კონკრეტული მახასიათებლების მქონე პროდუქტი შექმნან. ჰილ-მეინის თქმით, სოკოებს შეუძლიათ დაშალონ ცელულოზა, რომელსაც ადამიანის კუჭი ვერ ინელებს და ის ცილად აქციონ.

ამ კვლევების მიზანი მხოლოდ თეორიული შედეგები არ არის. ჰილ-მეინის ლაბორატორიაში პროფესიონალი შეფ-მზარეულები მუშაობენ, რათა შექმნილი პროდუქტები მომხმარებლისთვის მიმზიდველი იყოს. „პეკორინოს მსგავსი“ ყველის რეცეპტი ჯერჯერობით საიდუმლოა, თუმცა ის უკვე მზადაა გასასინჯად და გასახეხად.